Se desconoce el origen de Fuentes de Rubielos o Fontibus, perteneciente a la Comunidad de Teruel, aunque ya existía en el año 1269. En 1342 contaba con 32 vecinos fiscales (entre 60 y 80 habitantes), siendo una de las pocas poblaciones que siguió creciendo pese a la grave crisis de mediados del siglo XIV (36 vecinos fiscales en 1385). En 1495 contaba con 28 fuegos, equivalentes a unos 140 habitantes, cifra muy similar a la actual.
Situado sobre una suave loma al pie de la Muela Alta, Fuentes de Rubielos mantiene su traza bajomedieval, con escasas modificaciones. La neta delimitación de la población, la compacidad del caserío y el buen ajuste de la estructura urbana a la topografía, apuntan a la posible existencia de una cerca o recinto defensivo, que en tiempos debió discurrir por la parte posterior de las casas. El principal acceso al recinto pudo situarse en el extremo oriental de la calle Mayor, existiendo otras dos entradas de menor entidad en la calle Herrería cruce con calle Bodegas y en la calle Abadía.
La Calle Mayor era el eje vertebrador de su urbanismo. Este vial fue objeto de algunas modificaciones como consecuencia de la construcción de la actual iglesia parroquial (1737) y de la instalación de la Abadía (siglos XVI-XVII).
En cuanto a los edificios medievales, destaca el conocido como la «Antigua Iglesia” (y en el que existe una baldosa con el rótulo «Casa Consistorial») y así como varios restos constructivos reaprovechados en la fuente de la iglesia; entre estos últimos destacan varios nervios y una clave de bóveda de crucería, que podrían pertenecer al templo gótico desmontado para construir la actual iglesia.